Francesco Ambruoso

Primavera all' improvviso IMPASTO: pre-impasto ottenuto mediante AUTOLISI e idratazione al 70%, PUNTATA di 8 H ad una temperatura di 18°C, STAGLIO della massa in palline da 200 g, APPRETTO di 12 H a temperatura di 6°C. TOPPING: base bianca con fiordilatte, patate americane dolci aromatizzate al finocchietto, tagliatelle di seppia piastrate, crema di cavolo rapa, pinoli tostati e coulis di fragole.