Nicolas Vincenzo Petrillo

Impasto Tortillas ID80% 50% Biga(90%semola rimacinata,10%farina di mais 45%Id,1% lievito di birra) riposo 18h. Gel di mais 3%(Id 3 volte il peso della farina usata per fare il gel con acqua a 90gradi)riposo 18h. Rinfresco: Restante acqua calcolata 50%farina 00W280 Gel 30min fermo macchina 2%sale 1%olio di oliva 1%miele. Ad impasto terminato 1h puntata in massa a T.A. segue staglio panetti in questo caso 260gr, 3 ore di apretto. Per il topping: -Salsa guacamole: 1 avocado,1scalogno,10olio di oliva,mezzo lime,1bianco d’uovo sodo,sale e pepe. 30gr pomodorini ciliegini, 30gr salmone affumicato, 10gr crumble di tortillas.