Giovanni Gandino

Ho unito 350 gr di lievito madre liquido di 25 anni rinfrescato 1:3:3 dodici ore prima ad un autolisi di due ore con 700 gr farina tipo 2 (250 W) e 470 ml di acqua in autolisi. Ho iniziato l'impasto, ho aggiunto 17 gr di sale e quando l'impasto ha iniziato ad incordarsi, 15 gr di olio extra vergine di oliva, temperatura finale 25°C circa. Ho lasciato riposare l'impasto effettuando delle pieghe di rinforzo ogni 20 minuti, dopodiché ho porzionato in pezzi da 230 gr e pirlato. Dopo 5 ore di lievitazione a temperatura ambiente ho steso le palline, condite con mozzarella ed un filo di olio, cotte a 320 °C. Una volta cotte le ho condite con pesto di basilico fatto in casa, pecorino, pinoli, pomodorini gialli per dare una punta di acidità, fagiolini e patate per rispettare la tradizione ligure.