Assia Zucchetti

Pre impastiamo la biga e lasciamola fermentare dalle 16 alle 18 ore a temperatura di 16/18 gradi costante. Rinfreschiamo la mattina aggiungendo acqua farina sale lievito madre. Facciamo lievitare in massa e poi facciamo i panetti. I panetti lievitano fino al raddoppio del volume. Si stende in teglia e si pre cuoce. Pizza in teglia alla romana con l'80% di acqua e l'80% di biga al 45% di idratazione.