Alessandro Damiano

La ricetta: È un impasto indiretto con un 20% di biga fatta con 50% farina integrale 50% tipo 0 al 45% di idratazione, chiuso con farina tipo1 biológica e una idratazione totale del 63%. 24 ore di riposo in blocco a temperatura controllata, staglio e 4 ore a temperatura ambiente. In cottura mettiamo sobrasada mallorquina e mozzarella fior di latte. In uscita cipollotti tagliati finemente, ananas arrostito al forno e coriandolo fresco.